Cottura sottovuoto

ABC della cottura sottovuoto

 

Iniziamo il viaggio nel mondo del vacum, principio essenziale della conservazione e ultima frontiera nella preparazione dei cibi.
La tecnica del sous-vide (che in francese significa sottovuoto) consiste nel cuocere gli alimenti a temperature più basse del solito – tra 50 e 95 °C – ma per un tempo molto più lungo.
Grazie all’utilizzo dei sacchetti sottovuoto, questo sistema permette di cuocere molto uniformemente il cibo, di preservare meglio la struttura delle cellule che lo compongono, conservando in tutte le caratteristiche organolettiche degli alimenti, grazie ad un minore calo dei liquidi e al mantenimento di tutti i principi nutrizionali. Anche la conservazione dei prodotti post cottura migliora sensibilmente, visto che il prodotto sottovuoto può essere abbattuto e conservato fino a dieci giorni e consumato senza perdere freschezza e sapore.

A qualcuno piace caldo

 

In cucina la temperatura è una delle componenti più importanti nella preparazione di un piatto: può trasformare i cibi in qualcosa di squisito o d’immangiabile.
Con Perfect Cook, cuocere a bassa temperatura è più semplice di quanto si possa pensare, esaltando i sapori, ma anche i colori e la consistenza dei piatti.
Senza contare la possibilità di conservare i cibi precotti in perfetto stato per molti giorni.

I segreti del Perfect Chef

 

Lo spessore di una bistecca, sia che si cucini in maniera tradizionale sia che lo si faccia usando Perfect Cook, è molto importante. Gli Chef suggeriscono di cuocere una grande bistecca per due persone piuttosto che due bistecche piccole, per questo si raccomandano dei tagli di carne di almeno 3,5/4 centimetri.

Come selezionare la giusta temperatura?

La temperatura ha un impatto importante sulla succosità e la consistenza della carne. Una bistecca ben cotta perde oltre 10 volte i liquidi di una bistecca al sangue. Il grado di cottura è determinato dalla temperatura interna raggiunta: per esempio, finché una bistecca non supera 54°C, non potrà mai andare oltre la media cottura. Con i metodi di cottura tradizionali, c’è un piccolo lasso di tempo in cui la carne è cucinata alla perfezione. Un minuto di troppo significherà troppo cotta. Con la cottura sottovuoto, invece, la finestra di tempo della cottura perfetta si allunga, il che significa che la bistecca sarà perfetta ogni volta che si è pronti a scottarla e servirla.

Ecco un esempio dei cambiamenti che affronta la carne ai diversi gradi di cottura:

  • Al sangue (50°C): la carne è ancora quasi cruda. Le proteine muscolari non hanno ancora iniziato a contrarsi; la consistenza è umida e il grasso non ha ancora iniziato a sciogliersi.
  • Media – Al sangue (54°C): la bistecca è ancora rossa, ma le proteine dei muscoli hanno cominciato a stringersi e rassodare. Al morso è più morbida, con le fibre muscolari che sono più cedevoli. Questa cottura è consigliata per tutti i tipi di bistecche.
  • Media (57°C): la bistecca è di colore roseo. è più cotta rispetto al livello precedente ma mantiene consistenza e succosità.
  • Media – Ben cotta (63°C): la bistecca inizia a diventare più secca. Perde un po’ di consistenza per la perdita di grassi.
  • Ben cotta (69°C+): è la cottura massima. Alcune persone amano la carne ben cotta, anche se il risultato è una bistecca decisamente più secca e impoverita delle sue qualità.