Radici antichissime
La cucina sottovuoto non è una moda recente: fu teorizzata per la prima volta alla fine del Settecento dal fisico statunitense Benjamin Thompson, che ipotizzò l’utilizzo dell’aria calda per la cottura.
Nel 1974, lo chef francese Gorge Pralus sviluppò i primi metodi di cottura “sous-vide” e lanciò l’idea di preparare una terrina di foie gras utilizzando questa tecnica. Sperimentando, scoprì che questo tipo di cottura permetteva di cuocere molto meglio il foie gras, perché lasciava praticamente invariata la consistenza del pezzo di carne e permetteva di perdere meno grassi durante la cottura, conferendo più morbidezza a ogni boccone.
Da allora, fino ai giorni nostri, la tecnica fu riscoperta e applicata in ambito industriale per preservare meglio gli alimenti e creare piatti in cui gli aromi fossero esaltati e il sapore amplificato. Per tanto tempo questo particolare metodo di cottura è rimasto però prerogativa dei grandi chef. Oggi, questa tecnica è stata sdoganata, varcando la frontiera domestica, accogliendo una gamma infinita di nuove opportunità gastronomiche. Il know-how dei grandi cuochi oggi è sulla bocca di tutti.